De la culinaria de los dos estados, la cocina sucrense es la más vanada, porque en esa tierra se produjo un sincretismo cultural mayor, más complejo y armonioso. Al acervo cultural de los indígenas se sumó el aporte de la cultura española y de los negros esclavizados. En una segunda oleada europea arribaron los catalanes y los corsos. Su influencia se ve, por ejemplo, en platos como los mejillones a la bordelesa o el corbullón de mero.
El empleo, por una parte, del masala o masalá, condimento en polvo parecido al curry, elaborado a partir de una mezcla de hierbas y especias aromáticas y picantes, entre las que sobresale el jengibre; y por la otra del quimbombó, hierba de uso difundido en la cocina del oriente venezolano, hablan de las diversas influencias hindúes y afrocaribeñas que han marcado la cocina sucrense. En este estado oriental encontramos platos típicos como: el escabeche sucrense (filetes de sierra o carite fritos, aliñados y macerados); el conejo guisado cumanés (conejo de monte con cebolla, tomate, ajo, orégano y vino dulce); el adobo manzanareño (lomo de cochino rehogado en vinagre con tomate, orégano, ajo, > cebolla y sal, y luego cocinado a fuego lento en manteca de cochino, con vino dulce y hojas de romero); el sauce (plato preparado con cabeza de cerdo picada finamente y condimentada con limón, ají, cebollas y otras especias. Se rocía con vinagre y aceite de oliva y se deja macerar), el pollo cañero (casi desaparecido; se preparaba en la zona de Los Caños y consistía en el asado con budare de un sapo grande conocido como chinagua); el talkarí de chivo, gúireño, de Paria (es de origen hindú y algunos lo califican como un antidepresivo natural. Es un guiso que se puede preparar con carne de chivo o gallina); el corbullón de mero (plato de origen francés que utiliza pescados de mar con carne firme o de roca, como el mero): el calalú de Paria (es un guiso que llegó de contrabando a Venezuela procedente de Trinidad).
Tipo de cocina: Regional
Zona de mayor consumo: Oriente
Ingredientes principales: Mero, tomate, pimentón, ajo, ají dulce, tomillo, laurel, aceitunas y masa de maíz
El corbullón de mero es un plato de ascendencia francesa, introducido en las costas orientales por los emigrantes corsos. El toque regional se lo da el agregado de bolitas de masa con ají.
Preparación del corbullón de mero: Se limpia medio kilo de mero y se corta en trozos medianos. Se pone en adobo durante dos horas con el jugo de un limón, pimienta y sal. Se mezcla con dos tomates maduros, un pimentón, tres dientes de ajo y un ají dulce. Se fríen durante 10 minutos en aceite junto con un ramillete de tomillo y laurel, y 50 gramos de aceitunas rellenas. Se sazonan con condimentos criollos al gusto. Se pican dos cebollas y se fríen en aceite hasta que se vuelvan transparentes. Se escurre el mero y se agrega a la cazuela donde está la cebolla. Se sofríe el pescado hasta que tome un poco de color. Se le agregan unos aliños cocidos, un vasito de vino tinto, y una copita de jerez. Se deja cocer a fuego lento por 10 minutos más, con la cazuela tapada. Con una cucharada de harina y una bolita de mantequilla se hace una masa y se le sala. Se agrega a la preparación.
Texto extraído del libro Atlas de Tradiciones, editado por Fundación Bigott.
