Dale que dale al pilón.

Dale que dale al pilón,

pa’ que el mai’ suelte la concha,

el pico y el corazón.

A principios del último cuarto del siglo XVHI, Antonio Caulín, misionero de la región nororiental de Venezuela, aportaba los siguientes datos respecto al maíz:

De las especies de maíz, el que más rinde y más comúnmente siembran los españoles, es el que se da en la Europa y en esta provincia llaman yucatán amarillo, para distinguirlo de otro de su misma especie llamado yucatán blanco, de que usan comúnmente en la ciudad de Caracas. Este crece más en su mazorca; pero el otro es más común porque se conserva más tiempo entrojado y curado con humo algunos meses; lo común es coger en buena tierra diez fanegas por celemín o almud de sementera. Las otras dos especies de maíz son también de diferentes colores; el uno es del todo blanco, el otro matizado de blanco, rosado y amarillo y a éstos llaman los españoles cariaco y granadilla y los indios, erepa. Estas dos especies son las más comunes entre los indios, por ser muy tierno y fácil de moler; y también lo conservan con humo hasta un año, y más tiempo, encerrado en sus trojes que llaman barbacoas. Las dos primeras especies se cogen regularmente a los cinco meses de sembradas; y las dos segundas se comen a los tres meses y medio, se cogen a los cuatro después de secos. Fuera de estas cuatro especies hay otro más menudo, a quien los indios llaman amapo y los españoles amapito. Este da a los cuarenta días y de él sólo reservan la semilla.

Existen numerosas referendas acerca de los granos de maíz, de sus tipos, colores y usos. Quizás la mejor de ellas sea la que ofrece Lisandro Alvarado al enumerar las siguientes variedades: amapito, cariaco, cascabelito, chimirito, chuco, guacharaco, güereño, güirito, quiriquire, tabaquito, tengueragua, tuaye y yucatán. Benzoni, probablemente siguiendo a Oviedo y Valdes, señalaba el papel de las mujeres:

La preparación del pan de los señores es distinta; las mujeres molenderas ablandan y desmenuzan el maíz, luego lo sumergen en agua caliente y le quitan la película: queda solamente la flor que trituran lo más finamente posible y amasan en forma de tortas pequeñas que cocinan a fuego lento en un tiesto redondo [budare]. La preparación de este pan da mucho trabajo, debido a que debe comerse siempre fresco, puesto que no sirve si tiene tiempo de hecho, ni acabado de hacer; es bueno en un término medio, ni caliente ni frío.

Para hacer las arepas, el maíz se cosechaba, desgranaba, secaba, desconchaba, se molía en unas piedras, se cocinaba y trituraba hasta lograr una masa de la que se toman partes para darles forma circular y colocarlas en el budare caliente, tal como lo describe Cey:

Hacen otra suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándolas con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman “arepas”

En algunas zonas del país, se practicaba otro procedimiento con la utilización de arena o cenizas en el momento de separar el grano de la cáscara, que ha sido denominado “arepas pelá”, descrito también por Cey

primero las indias ponían en remojo un poco de dicho grano, después lo ponían, mezclándolo con arena, en una de aquellas piedras para molerlo y con las manos lo estrujaban en ellas hasta que lograban quitarle la concha y dicen, cuando hacen esto, que hacen “orooro”, de modo que después al molerlo no produce afrecho.

Texto extraído de la publicación Los Panes en Venezuela, editado por Fundación Bigott en el año 2014.