La preparación carabobeña más famosa es la panelita de San Joaquín, no precisamente por su calidad, pues el producto ha venido desmejorándose con el paso de los años, sino porque es exhibido por audaces vendedores ambulantes en la más dinámica vitrina que uno pueda imaginar: la carretera y, más aún, una autopista, la Caracas-Valencia, que conecta el tramo más dinámico del país, salvedad hecha, por supuesto, del polifacético territorio zuliano, que pudiera ser un país por sí solo.
Ese bizcocho dulce, rectangular o cuadrado, de calidad tan variable y de tan amplia nombradla, es copia de un bizcocho español que hizo, con lo que pudo en esta tierra, doña Silvina Iguzquiza, una ama de casa vasca que vivió en el caserío de San Joaquín en el siglo XIX, y que fue imitada algún tiempo después por la emprendedora doña Juana de Uriarte, quien estableció una panadería artesanal en 1865 y lo lanzó a la venta, popularizándolo. Desde entonces la panelita de San Joaquín ha vivido muchas peripecias, que tuvieron su punto culminante en la década de 1960, cuando, para mal, se automatizó el proceso de elaboración y se cambiaron muchos ingredientes, buscando hacer más rentable el negocio sin importar la calidad del producto.
No obstante, existen algunas versiones de lo que pudo haber sido la receta original, esperando que surja alguna persona emprendedora que la rescate del mundo de la mediocridad, y la restituya a su producción artesanal y responsable de donde nunca debería haber salido.
Durante mucho tiempo, la receta se mantuvo en secreto hasta que fue confiada a doña Juana Elelzalde de Uriarte, quien popularizó los bizcochos para la venta al establecer una pequeña unidad productiva artesanal en 1865 o 1885. Desde entonces, mucha agua ha corrido bajo ese puente, y muchos ingredientes cocían en horno de leña, y se cortaban de manera manual, con cuchillo. Los Ingredientes originales fueron, según algunos, manteca de cochino o de vaca, harina de trigo, almidón de yuca, papelón, levadura de cerveza y amarilla de huevo. Según otros, se empleaba principalmente harina de maíz cariaco. Lo cierto es que el producto terminado era un bizcocho suave, tostado, conforma de hojaldre.
Después el proceso se automatizó y arreció la competencia y técnicas han cambiado en la elaboración de las panelitas. Los Ingredientes sufrieron cambios: el papelón o la azúcar morena fueron sustituidos por azúcar blanca; se usa el huevo completo, es decir clara y amarilla, en lugar de la sola amarilla, y se ha generalizado el empleo de leudantes. La elaboración convertida en negocio, y el producto en mercancía folklórica muchas veces adulterada, trajo como consecuencia que se desdibujara la receta original. Y ahora, ese pan, en algunos casos medio aguado y excesivamente dulce, se parece poco en sabor y textura a aquella panelita que llevaba entre sus preciadas provisiones uno de los personajes de la novela ¡En este país!, del escritor caraqueño Luis M. Urbaneja Achelpohl, publicada en 1920.
Actualmente, cada productor en la zona tiene su receta particular, en la q u e n o falta el huevo, el azúcar o el papelón, el almidón de yuca, la harina de trigo y el anisado o licor de anís dulce. Pero la mayoría le agrega leudante o polvo de hornear, algunos vainilla y nuez moscada, y concha de limón. Lo cierto es que, como sea, parecida o no a la original, de su venta viven unos 200 vendedores ambulantes que la blanden, ondeándola como una pequeñita bandera dulce de redención económica en la autopista regional del Centro, a la altura de la población de San Joaquín.
Texto extraído del libro Entre Gustos y Sabores, editado por Fundación Bigott en el año 2010.
