Rafael Cartay, en El pan nuestro de cada día, sostiene que el cultivo del cocotero se remonta en Asia a unos tres siglos antes de Cristo, particularmente en la India y Ceilán, y algunas regiones de Oceanía. Y que fue introducido en Puerto Rico en 1525. También trae a colación los escritos de algunos cronistas según los cuales cuando Vasco Núñez de Balboa exploró las costas del Pacífico en 1513, lo vio sobre sus costas.

No obstante, hay publicaciones que establecen que el cocos nucífera es de probable origen americano, y que su cultivo se extendió a los países tropicales de Asia y África. De todas formas, esta planta para desarrollarse requiere un clima marcadamente cálido y prefiere las zonas marítimas, con humedad y salinidad convenientes.

En la mesa zulianael coco es punto referencial. Y a pesar de las diferencias manifiestas entre unas localidades y otras, él constituye el único elemento presente en todas ellas, a lo largo y ancho de sus límites. La cocina zuliana, sostienen investigadores y cronistas, es la síntesis de un proceso histórico, del proceso histórico regional. Como producto de éste, en los centros urbanos prevalecen los descendientes de hispanos. En Maracaibo, particularmente, existe un aporte europeo y antillano, que se genera entre los siglos XVIII y XIX, debido al florecimiento de la actividad comercial desde su puerto.

Se ha determinado, asegura Rutilio Ortega, que los europeos se presentan en tres grandes grupos: los provenientes de Andalucía, particularmente navegantes de Triana y el resto de Sevilla; los de Cádiz -ambos constituían los dos únicos puntos para comerciar con América-, y finalmente las islas Canarias, culturalmente determinantes en el siglo XVIII, la época de los grandes comerciantes.

Los dulces de leche, por ejemplo, son de m arcada influencia española. El llamado tocinillo del cielo, propio de Andalucía, es para Rutilio Ortega una versión preliminar de los quesillos zulianos. No obstante, Juan de Dios Martínez asegura que actualmente son todavía preparados y consumidos en la República de El Chad, en África Central. Y es que la mezcolanza de nuestros platos, que los eruditos llaman sincretismo, genera frecuentes confusiones. Nixa Villapol, investigadora cubana, dice, por ejemplo, que el sofrito es de origen africano y que le llegó a España por la vía de los árabes, en siglos de estrecho contacto con los negros de África, sus vecinos.

Se abren muchísimas otras interrogantes en estas imbricaciones de los alimentos en la tierra zuliana. La revista Respuesta número 59 de 1981 cita: «(…) pero además de las hallacas y macarronadas -que en Maracaibo se preparaban mucho antes que llegaran los italianos en 1946- (…).

En relación con el uso de la pasta en la gastronomía regional, Rutilio Ortega sostiene q u e «(…) es imposible pensar en una relación con Italia durante la vigencia del aparato hispano, que en Maracaibo se rompe en 1821 y es cuando el puerto se abre». Posteriormente, entre 1840 y 1880, está en un período de crecimiento y el florecimiento tiene lugar por la década de 1860. Para esa época, muchas casas comerciales italianas importan sus productos y los italianos residentes aparecen registrados como agentes comerciales de significación.

Lo importante, según los que saben, es que hay que tener claro que somos una originalidad: tres elementos combinados logran un nuevo fenómeno.

MUSA PARADISIACA

Así bautizó la ciencia al plátano, el manjar favorito del zuliano, todavía hoy cuando la unidad está por el orden de los 60 bolívares. En una ocasión, un decreto oficial estableció la obligatoriedad de reservar los mejores plátanos para la exportación. Frente a las protestas naturales, un miembro del gabinete ejecutivo sugirió al pueblo zuliano sustituirlo por arroz. Y la voz popular, disfrazada de gaita, le respondió:

Cómo hicieras vos

le dijo el pueblo zuliano

¿cambiar plátano en arroz?

Eso ni lo quiera Dios

No somos chinos, m i hermano.

Plátanos grandes, robustos,

comen los americanos;

en cambio, el pueblo zuliano

lo que comen son rebuscos.

Texto extraído del libro Anotaciones sobre Gastronomía, editado por Fundación Bigott.