Aparte de la hallaca más o menos convencional, que todos conocemos, y de los distintos bollos, más sencillos que aquélla, hay otras clases de hallacas que llamaremos singulares, que responden más bien a las necesidades particulares de ciertos grupos de población o que dan cuentan de la abundancia de recursos en una región determinada.
Entre estas hallacas singulares tenemos a la hallaca vegetariana, que prescinde de todo tipo de carnes, pero sí contiene una gama de hortalizas diversas: cebolla, cebollín, pimentón, zanahoria, tomate, garbanzo; algunas frutas como manzana, uva seca o pasa y aceituna, y condimentos como orégano, comino y sal. O la hallaca de caraotas negras, que combina las caraotas negras sancochadas con hortalizas y condimentos, sin productos cárnicos, salvo la tocineta. O la hallaca de pescado de las zonas costeras marítimas, que lleva principalmente pargo rojo, combinado con hortalizas, adornos, condimentos y vino blanco. O la hallaca con masa de plátano verde, tan popular en tierras del Zulia y de la zona sur del lago de Maracaibo. O la hallaca para diabéticos o para personas con regímenes dietéticos especiales. O esa hallaca tan extraña, desconocida de muchos, que es la hallaca angostureña, tan especial que merece unas líneas aparte.
La hallaca nació, según fallecido Humberto Febres Rodríguez en la antigua provincia de Barinas, probablemente en el siglo XVII. Era una época en que los Llanos Occidentales estaban aislados del resto del país, y continuaron estándolo hasta el primer tercio del siglo XX. La casi única vía de comunicación utilizada para extraer los productos de la región era el río, o la serie de ríos que van enlazándose unos a otros hasta llegar al gran Orinoco, el rio de las siete estrellas, para luego conectarse con el puerto fluvial de Ciudad Bolívar, que se llamó de Angostura hasta l846. En ese puerto se asentaba un grupo de dinámicos comerciantes venezolanos y extranjeros, principalmente alemanes e ingleses, que negociaban en el exterior los productos del llano: cueros de res, plumas de garza, quesos y otros. La ruta fluvial desde los Llanos hasta Ciudad Bolívar era larga, demorada y riesgosa, sin el auxilio de puestos de asistencia. En esas condiciones, el avío que llevaban los viajeros era indispensable. La más preciada de todas esas provisiones era la hallaca.
Europa, que se podían dar un gusto navideño impensado en aquellos lugares. Resulta difícil entender el nacimiento de la hallaca angostureña, sin ofrecer noticias sobre el intenso tráfico fluvial de los Llanos, especialmente en la época de lluvia; lo accidentado de las rutas; la demora y la soledad del viaje, y las estrechas relaciones comerciales existentes entre los hatos ganaderos llaneros y las casas comerciales establecidas en el puerto bolivarense. El viaje que duraba un mes o más, comenzaba en la ciudad de Barinas. De allí se iba con la mercancía en carretas o en arreos de mulas hasta el puerto de Torunos, a orillas del río Santo Domingo, que llevaba hasta Puerto Nutrias. Y luego, navegando por el rio Apure, se conectaba con el Orinoco hasta arribar a Ciudad Bolívar. Ese comercio tan intenso de los Llanos barineses con Ciudad Bolívar comenzó a menguar en 1936, cuando se abrió una vía carretera que enlazaba a Barinas con Barquisimeto, y luego con Valencia, Maracay y Caracas. Ya, en la década de 1940, las rutas comerciales del Llano estaban vinculadas estrechamente con los mercados del centro y del norte del país. Entonces, la hallaca angostureña no era tan necesaria como avío de viaje, pero siguió viva en la tradición del pueblo barinés por la persistencia de la memoria colectiva.
Texto extraído del libro La Hallaca en Venezuela de Rafael Cartay, editado por Fundación Bigott en el año 2.003
