Cinco partes componen el capítulo “Tribulaciones sobre la arepa” dentro del libro el Fogón antioqueño, de Julián Estrada Ochoa. Tras un recorrido nacional, el autor concluye que no hay hogar más representativo para la arepa colombiana que Antioquia, apoyándose en una Memoria del cultivo del maíz: “Para los antioqueños, la arepa es todo y la vida no existe sin arepa”. En el mismo apartado delinea la comprensión de los cambios técnicos que una cocina u otra inciden en el producto, moliendo la idea de que existe una cocina nacional: “…para mí, todas las cocinas regionales de Colombia tienen maravillosas arepas y es imposible pretender una clasificación de méritos para escoger la mejor de todas ellas“. Hasta llegar finalmente a la fuente cronológica, la conquista:
Hace quinientos años, el maíz fue llevado de América a Europa. Al principio, sólo alimentó caballos, vacas y marranos, pero actualmente la panoja y sus semillas están consideradas como uno de los tres alimentos más importantes de la humanidad. Todo comenzó con la presentación que Colón hizo del maíz ante los reyes de España. Fácil es imaginar, al regreso de su primer viaje, a don Cristóbal Colón actuando y gesticulando ante los reyes católicos como un auténtico bufón con dos mazorcas en la mano: todo para explicarles a sus patrocinadores la manera en que las mujeres de las tierras descubiertas, ayudadas de un mazo de madera, machacaban dichos granos, boleando sus tetas y cantando, para finalmente transformarlas en una redonda masa que, puesta sobre un plato de barro y encima de las brasas, terminaba convirtiéndose en un insípido y muy consumido bocado por aquellos salvajes recién descubiertos.
En otras palabras, desde finales del siglo XV se conoce por rumores de buena fuente sobre la arepa; pero es desde principios del siglo XVI que este proceso culinario es comentando en detalle, pues pocos son los cronistas que, tras haber pisado suelo americano, no escribieran una referencia acerca de tan conspicua receta aborigen. Uno de ellos, Cieza de León, comenta al respecto: “Entre los indios que voy tratando, se hace el mejor y más sabroso pan de maíz, tan gustoso y bien amasado, que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno”. No resulta osado afirmar que la arepa se constituye en la receta indígena por antonomasia, cuya difusión va desde el norte de México, hasta el sur de Chile, obviamente con mínimas variaciones en su proceso de elaboración, pero a la vez con múltiples denominaciones, siendo las más comunes de ellas las de “tortilla” y “arepa”.
Este legado de aztecas, muiscas e incas continúa vigente en muchos países americanos después de quinientos años de conquista, colonización y mestizaje. Esto demuestra la fuerza que posee la arepa como elemento de identidad cultural y, más aún, como símbolo de territorialidad, lo que rebasa en importancia acendrados conceptos ideológicos como himnos, escudos y banderas. En otras palabras: en asuntos de identificación regional, la arepa mata la heráldica.
Jonathan Reverón
