Cultura popular y gastronomía
Muchas son las vinculaciones entre cultura popular y gastronomía, en la medida en que el acto de alimentarse, considerado como un evento integral y plenamente humano, constituye en sí mismo un resultado importante de nuestras coordenadas sociales y culturales, a las cuales, a su vez, representa contundentemente en lo que ha sido considerado como una «metáfora de la cultura».
Así, alimentos originarios y adquiridos, recetarios ancestrales, prácticas y técnicas culinarias, desfilan por nuestros paisajes geográficos y culturales, cruzando las fronteras siempre procelosas del tiempo, para invitarnos a conocer nuestro proceso histórico-gastronómico.
Se trata de una tarea compleja y diversa que invita a la investigación, partiendo del uso de fuentes etno-arquelógicas y del ejercicio de una antropología histórica que permita profundizar no sólo en la identificación de la despensa de nuestros pobladores originarios, sino en el proceso de incorporación, asimilación y fusión de los alimentos y sabores de procedencia europea, africana y otros lugares del nuevo mundo, que lenta pero progresivamente se fueron incorporando a las mesas, creando hábitos y sabores entrañables. Nuevas migraciones, importaciones y avances tecnológicos en la producción, comercialización y consumo dejaron su impronta a mediados del siglo XX, hasta desembocar en tiempos de la modernidad alimentaria en los que la vitrina «globalizada», debidamente surtida de productos novedosos y desterritorializados, seduce y recrea gustos, hábitos y preferencias, en la medida en que impacta los códigos de significación y valoración, dando lugar a nuevas fusiones, ritualidades y contrastes.
Y en esta contemporaneidad, una vez más cultura popular y gastronomía se dan la mano, en la medida en que conforman espacios relacionales, híbridos polisémicos, en los que los actores sociales se ven influidos por el proceso de imposición, pero también de alteridad y reconocimiento, espacios ligados a los imaginarios cargados de significaciones profundas de carácter individual, familiar y local.
De esta forma, el texto culinario escrito durante generaciones a más de cuatro de manos, en el campo y en las ciudades, habla de gustos y sabores, de hervidos y asados, de lo endógeno y lo exógeno, pero también de igualdades y desigualdades, jerarquías sociales y culturales, austeridades y dispendios, pautas de género y comportamientos infranqueables, en una suerte de aplicación inagotable de los pares de oposiciones «levistraussianas».
Es un texto que habla de la cotidianidad, de las reiteraciones de gestos y actitudes que a lo largo del día –por gusto, necesidad o costumbre– le confieren un sentido especial y único al diario sustento. También dice de las distintas celebraciones, de las privadas –como bodas, bautizos, aniversarios– o de las públicas –fiestas regionales, nacionales o epopéyicas, religiosas, de contenido piados y las que se organizan a jubilosamente en torno a la figura del santo patrón, protector o consentido del pueblo. Y no faltan los eventos o episodios naturales o sociales que con su huella profunda han marcado la memoria colectiva y la cronología de las comunidades, fijándose como «el año en que se perdió la cosecha», «cuando la plaga arrasó las siembras» o «aquellos tiempos de la crisis del café».
Los alimentos se convierten entonces en marcadores identitarios que asimilan y separan, creando espacios para la otredad y el reconocimiento de lo diferente; en construcciones socioculturales que nos motivan a emprender una arqueología de modos de vida, sabores y prácticas sociales asociadas al placer, lo sagrado y lo profano, así como el repertorio de estrategias de aprovechamiento y conservación del medio ambiente, desarrollo de conocimientos e innovaciones tecnológicas.
Lo gastronómico se nos revela como un universo polígloto y complejo cuya materialización se produce en el marco de coordenadas espacio-temporales específicas –lo local, lo regional– que se suman y articulan en un nivel macro que catalogamos como lo nacional, en el que existen platos «bandera» procedentes de algunas regiones que por su vasta difusión o asimilación terminan siendo considerados representativos de todo el país.
De allí la importancia y el peso que en los últimos años ha adquirido la investigación , documentación y divulgación de las cocinas regionales, entendidas como aquellas que se conforman históricamente en áreas geográficas específicas, con base en la producción, transformación y consumo de ingredientes locales o regionales mediante la puesta en práctica de procedimientos y técnicas culinarias, la utilización de saborizantes tradicionales y el empleo de artefactos y herramientas de uso local, que se materializan en un repertorio de preparaciones, recetas y formas de comensalidad que expresan las representaciones y valores comunitarios, poseyendo, por tanto, gran peso simbólico e identitario.
Le cabe a la Fundación Bigott la satisfacción de haber dirigido su atención desde hace muchos años hacia el tema gastronómico, en la convicción del importante papel que juega en el entramado cotidiano de significaciones de lo popular, en la comprensión de que al calor de los platos e ingredientes se entretejen valores, conocimientos y comportamientos que dan cuenta de formas de sociabilidad, goce estético y tradición en nuestra realidad siempre mestiza.
Ocarina Castillo es Antropóloga, Magíster en Historia Contemporánea de Venezuela y Doctora en Ciencias Políticas. Profesora Titular de la Universidad Central de Venezuela. También es investigadora y docente en el tema de Antropología Alimentaria desde el 2006. Fundadora de la Cátedra Antropología de los Sabores en la Escuela de Sociología y del Diplomado “Alimentación y Cultura en Venezuela” UCV (2015). Profesora Honoraria de la Universidad Le Cordon Bleu de Lima (Perú). Este texto pertenece al prólogo del libro Anotaciones sobre gastronomía de Fundación Bigott.
